Marcipán

Marcipán je tradičným potravinárskym výrobkom s dlhou a bohatou históriou nielen u nás, ale i v ďalších krajinách, predovšetkým v Nemecku.

Spočiatku bol dostupný skôr bohatším vrstvám obyvateľstva, až neskôr s rozvojom priemyselnej výroby zľudovel. Pre výrobu marcipánu existujú rôzne receptúry i pracovné postupy. Základnou surovinou sú lúpané sladké mandle a cukor. Mandle sa rozdrvia na požadovanú zrnitosť, zmiešajú sa s cukrom, prípadne s ďalšími surovinami, hmota sa premieša do požadovanej konzistencie, prípadne i zahrieva a odparuje do potrebnej vlhkosti. Výsledná chuť by mala byť výrazne mandľová. Pre akosť marcipánu je prvoradá nielen vlastná technológia spracovania, ale i použité suroviny a ich vzájomný pomer. Jedna z receptúr napr. požaduje pre základnú surovú marcipánovú hmotu najmenej 50% mandlí a najviac 50% cukru, pričom nepripúšťa nahrádzanie mandlí arašidami, lieskovými orieškami ani inými surovinami. Ako ďalšie parametre stanovuje obsah vody najviac 15% a obsah mandľového oleja najmenej 20%. Z marcipánu sa vyrábajú najrôznejšie výrobky alebo polotovary k ďalšiemu spracovaniu i pre priamu spotrebu. Marcipán môže byť súčasťou náplní cukrárskyh výrobkov i cukroviniek, vyrábajú sa z neho modelované výrobky v tvaroch kvetín, listov, ovocia a figúrok pre cukrárov a spotrebiteľov ku zdobeniu iných tovarov pre priamu konzumáciu. Akosť a požiadavky na marcipán poprípade marcipánové výrobky, ktoré sa v súčasnej dobe u nás predávajú, sa v kvalite veľmi líšia. Je to dané tým, že neexistuje zaväzný predpis, ktorý by marcipán definoval a stanovil pre neho akostné požiadavky. Kontrolovať výrobky deklarované ako marcipán je teda možné iba z hľadiska obecných požiadavok na akosť a zdravotnú nezávadnosť, ale nie vzhľadom k tomu, či pri jeho výrobe boli skutočne použité mandle alebo aké pomery surovín vzhľadom k mandliam boli použité. Vedľa skutočného marcipánu s vysokým obsahom mandlí sa preto môžeme v obchodoch stretnúť tiež s výrobkami, ktoré sú síce označené ako marcipán, ale mnoho spoločného s ním nemajú. Ako základné suroviny sú v týchto prípadoch v zložení na obale uvádzané okrem cukru, napr. sója, kokos, rastlinné tuky, sušené mlieko atď. Často neobsahujú ani minimálny podiel mandlí a mandľová chuť a vôňa sa docieľujú použitím arómy. U nebalených výrobkov by sa mal spotrebiteľ na zloženie ponúkaného marcipánu dopredu informovať. Bohužial, u predajcov sú vedomosti o tom, čo je marcipán, často veľmi malé. Ak si teda chce spotrebiteľ kúpiť “pravý“ marcipán a “pravé“ marcipánové výrobky, mal by si dobre prečítať údaje o zložení a nakupovať len od osvedčených výrobcov.